Le matin, nous restons à Marsala, pour la visite incontournable de la cave Florio, où l’importance du concept du temps (comprendre vieillissement) est une nouvelle fois évoqué. C’est la condition sine qua non de la production des vins de Marsala. La visite de la cave est un saut en apnée dans le passé. Dès notre entrée, on se retrouve nez-à-nez avec un fût datant de 1915, un fût énorme transporté l’année de sa création à San Francisco. En effet la famille Florio eut pendant longtemps de nombreuses activités, parmi lesquelles la production du Marsala bien sûr, mais également la navigation.
Ainsi débuta notre navigation à la découverte d’accords met/vin véritablement délicieux, trois vins différents mis en accord avec du parmesan, du chocolat fondant et une pâtisserie aux amandes. Ce dernier accord avec le Passito di Pantelleria a ouvert une brèche entre mes papilles, au point que j’en ai acheté deux bouteilles par pure gourmandise 🙂 Un autre coups de foudre avec le Marsala DOC Donna Franca: Donna Franca était considérée comme la reine de Palerme, et même Gabriele d’Annunzio écrivit sur elle. Mais ce qui est sûr historiquement sont les aventures sentimentales de son mari, impardonnable latin lover du genre généreux. Il livre spécialement dédié à ses conquêtes a été écrit sous le titre: “Ignazio Florio. Avventure Galanti di un play boy della Belle Epoque” (Torri del Vento Edizioni). Bien qu’il s’agisse d’une cave à vocation “industrielle”, je dois avouer que leur approche m’a beaucoup plu. Comment ne pas apprécier le soin apporté et le souci du détail, la confiance dans le consommateur comme ambassadeur de la marque, les accords met et vin, l’explication et la valorisation des ressources historiques et culturelles, le tout dans une optique de mécénat moderne.
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Après avoir visité les grande cave de Florio, nous nous dirigeons vers une autre légende de la région, a Samperi pour être exact: la famille De Bartoli. Nous y sommes reçu chaleureusement par l’héritier de la famille, Renato De Bartoli, qui perpétue l’alchimie mise en place par le père Marco De Bartoli, une vrai légende. La cave fut construite puis agrandie à 3 périodes différentes: à la fin du XIXème siècle, dans les années 80 et en 2000. La famille possède également des vignes à Pantelleria (8 hectares environ) pour une superficie totale de 20 hectares de vignes (12 hectares sont dédiés uniquement au Grillo). Aujourd’hui le Grillo et le Muscat d’Alexandrie sont les deux cépages principaux de la cave. Mais des vignes de Syrah et d’autres variétés autochtones ont également été introduites il y a peu.
Renato nous a confié un petit secret, le 19 juin dernier il a effectué sa première récolte pour faire les pâtes avec un gain spécial. Je définirais l’approche de Ranoto d’holistique, où les fertilisants chimiques ne sont pas utilisés. La fertilisation s’effectue avec le fumier, pas de désherbant, pas d’irrigation. Il se dit que la vie est une plante routinière ; ici la terre est à base de calcaire et tuf volcanique. Poreux, le calcaire a une excellente capacité d’absorption de l’humidité. Selon Renato, le meilleur moyen de se défendre des maladies et des complications de la vie, est de savoir prévenir. Mais en cas de réelle nécessité, il ne faut pas hésiter non plus à y apporter les traitements adéquats. La récolte est d’environ 2,5 kg par pied de vigne pour le Grillo, avec l’inévitable élagage. Les vendanges commencent habituellement autour du 18-20 aout, avec d’abord les blancs, puis ensuite le reste. Chaque raisin récolté subit une double-sélection, une première fois sur la plante, et une deuxième fois sur tapis roulant à la cave. Les raisins sont rigoureusement rafraichies et vinifiées le jour suivant, et réduire ainsi l’usage de soufre et la fermentation spontanée.
L’explication du Metodo Classico par De Bartoli, m’a mis en extase. Ce prodige est obtenu en utilisant une méthode ancestrale : aucun ajout de sucre mais de mou, pour arrêter la fermentation. Nous dégustons un « pas dosé » vendange 2010 et dégorgement 2013, une vraie délicatesse.
Les concepts de base sont au nombre de deux ici, temps et espace. Les entreprises agricoles qui historiquement produisaient le Marsala se trouvent toutes à Marsala. Dans les campagnes on produisait un vin simple, non fortifié.
Nous arrivons à un moment inoubliable, Renato récupère quelques précieux liquides d’un fût de Marsala avec inscrit 1903 dessus, limpide alors même qu’il n’a pas été filtré, très émouvant. Puis arrive le déjeuner, préparé par la mère de Renato, un déjeuner tellement “gourmand” que rien que d’y penser, mes glandes salivaires se remettent en activité, et puis la caponata, je vous garantie qu’elle était à vous faire tourner la tête…et la cassata ensuite!
Dernier cadeau inoubliable de Renato De Bartoli, la visite du garage de son père Marco, contenant un nombre incalculable de voitures et équipements d’époque. Un lieu difficile à décrire et raconter pour autant, car là où la passion et les sentiments se mélangent, la parole est sans doute privée de toute signification, incapable de transmettre le juste message.
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Après cette après-midi gourmand et nostalgique à la fois, j’espère me remettre un peu de mes émotions à la dégustation des méthodes classiques siciliennes, conduite par le sommelier Luigi Salvo, également enchanteur de serpents. Je suis un sujet plutôt ignorante en matière de bulles, pour moi la bulle est une, elle se produit dans une région d’Europe moyennement ensoleillée, pour moi la bulle est Pinot Noir, Cardonnay ou Pinot Meunier. Je dois cependant admettre que la Sicile m’a surprise encore une fois par la qualité des produits proposés, et grâce également aux explication de Luigi Salvo, journaliste et délégué FIVI de la Sicile.
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Nous nous retrouvons finalement au diner immanquable de Donnafugata, où nous sommes accueillis avec un verre de Muscat d’Alexandrie, Lighea 2012, que je reconnais désormais les yeux fermés. Le maire de Marsala est entre notre compagnie, une femme, Giulia Adamo, d’une culture et élégance inégalable. Sur-Sur me susurre à l’oreille les pieds de l’étiquette du nouveau Grillo de Donnafugata, frais et fruité. Son nom est arabe et signifie tout simplement grillon. Je rencontre à ce diner de nouvelles amies, la solidarité féminine a une authenticité et énergie insoupçonnée, on parle de Sur-Sur, des phéniciens et du Liban, autour des plats impeccables servis par Donnafugata, et puis on parle de nouveaux projets ensemble…
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LE JOURNAL À BORD DU VIN PARFAIT 